米粉でミルクレープ2

ただひたすらミルクレープが食べたいだけ。

です。
また、作りました。

材料など

クレープ生地

  • 米粉:75g
  • グラニュー糖:20g
  • 全卵:2個
  • 無塩バター:15g
  • 牛乳:250ml

クレームディプロマット

  • 卵黄:2個
  • グラニュー糖:40g
  • コーンスターチ:20g
  • 牛乳:160ml
  • バニラエッセンス:適量
  • 生クリーム(45):100ml ←45しか売ってなかった!ぷんぷん

基本は以前と同じです。
やることも同じ。

ポイント

生地を裏返すとき、熱いので僕は手でひっくりかえせません。
割りと手で返す人が多いので、ここはどうしたものかなと思いましたが
右手ゴムベラですくい上げて、左手に持った菜箸に乗っけてひっくり返す
という手順をとりました。

最初はうまくいきませんでしたが、慣れたらすんなりいきます。
次回からはこれかなぁ。

また、前回は大きなフライパンを使ったので生地が少なくなってしまいましたが、
今回は小さい16cmのフライパンを使いましたのでちょうどいいぐらいになりました。

大まかな手順(クレープ生地)

前回と基本はかわりませんが
クレープ生地は

  1. 米粉とグラニュー糖を混ぜる。
  2. 全卵を割ってかき混ぜる。
  3. 牛乳を入れる
  4. バターを溶かす
  5. バターを冷ます ←前回はコレを怠った
  6. よく混ぜる
  7. 生地は寝かさない ←小麦じゃないので(?

本来はバターを濾すようですが
手持ちのふるいのようなものは網目が大きいか小さいかしかなくて
網目をすり抜けてしまうか、そもそも濾せないか、の二通りに。
というわけで濾さなかったのですが、バターのダマ?のようなものが残ります。

ここは改善したいですね。

焼いていきます。

1枚目は失敗するものだと思っていましたが、生地がごんぶとになってしまいました。

クレープの生地はたぶん薄い方が食感がいいのではないかと思いますので、
次回からはここは気をつけましょう。

それから、裏面は10秒ほど焼けばOKだそうです。

ちょっと焼きすぎました。
焼き加減がわかりませんね。

10枚ほど焼けました。
1枚やぶれちゃったんですが。

最初の方、生地を流し込みすぎて分厚くなった分
横幅も大きくなってしまって、サイズ感がマチマチに。

気をつけましょう。

クレームディプロマットの手順

一応書いておきます。
クレームディプロマット=カスタード+生クリーム
です。

  • 卵黄:2個
  • グラニュー糖:40g
  • コーンスターチ:20g
  • 牛乳:160ml

卵黄と砂糖だけ適度にかきまぜて
バニラエッセンスと生クリーム以外を手鍋にぶちこみます。

ここで沸騰直前まで牛乳を温める人がいます。
不要です!

全部ぶちこめばOKです。
牛乳を温めるのは、超大量に作るおケーキ屋さん向けじゃないですかね。
砂糖が溶ける速さが違うぐらいじゃなかろうか?

これを弱火~中火ぐらいにかけて
ゴムベラでかきまぜながら待ちます。
2,3分すると、急にダマができ始めます。
このタイミングを逃さないでください。

ダマが発見されたらすぐに火からおろします。
ここがちょうどカスタードが固まってくる温度です。
火からおろしてもどんどん固まっていきます。

このタイミングで小さなホイッパーで本気でかき混ぜます。
1,2分混ぜてるかも。
ダマが均一になるまでかき混ぜます。

通常は火からおろしたりしないのですが
素人はやはりかき混ぜるスピードが弱くて
ここで火が一気に通ってしまいダマになるようです。

この方法ならダマにはなりません。たぶん。

ダマが消えたらまた火にもどして、
こんどは4,5分煮詰めていきます。
卵のソースなので衛生的にもここはしっかりしたほうが良いそうです。
ただ、この煮詰めるときにしっかりとゴムベラで鍋の底についてるカスタードを剥がしながら
丁寧にかき混ぜてください。
コゲちゃったら最悪らしいです(過去に焦げたことは一度もないですが)

しかし、やりすぎるとなんか固くなります。
このへんは慣れでしょうか。

で、ある程度OKになったら火からおろしてバニラエッセンスを振って
少しかきまぜて、バットにうつして
密着ラップ。保冷剤を上から載せて冷蔵庫へ。
これも生ぬるいまま放置しておくと一気にばい菌が繁殖するそうです。

カスタードがしっかり冷めるまで待ちます。

  • 生クリーム(45):100ml

冷めきったら生クリームに10%の砂糖を加えて
氷水にボールを当てて泡立てます。

ミルクレープの場合はどこまで泡立てればいいのかはよくわかりません。
8分立てがよいと書いてますね~。

カスタードは冷蔵庫から出すと結構固まっています。
一度ボールに出してゴムベラでよくねったほうが良いです。
そのままぶち込むとダマダマになります。

泡立てたクリームと、ねったカスタードをさっくり合わせて完成。

一応完成?

さて、あとはテキトーに塗って重ねていくだけです。
デコレーションケーキのように塗りムラは考える必要ありませんね。
楽です。

しかし・・・

勢い余って、もうクレープ生地がないのに一番上にもクリームを塗ってしまいました。
というわけで、この見栄えの悪さを隠す方法はっと・・・

かろうじて手元にあった冷凍ラズベリーをのせました。
いやー、それでも見た目が悪い。
まあいいでしょう。

さっそく切って、いつもどおりチェリージャムを。
気づいたんですが、冷凍ラズベリーってすぐ柔らかくなるんですね。
というか凍らせても最初から殆ど固まってない?
すぐに食べたのですがちょうどよい冷たさでした。

まとめ

味は誰が作っても一緒だと思います。
甘すぎないですごく美味しい。

個人的おすすめはやっぱり酸味のあるソース(ジャム)
特に今回は生クリームを使ったので味がこってりですからね。
そしてこのラズベリーも酸っぱいのですごくピッタリです。

生地焼きの練習はまだまだ必要かなーと思います。

次回

  • バターをちゃんと濾したい
  • 生地はできるだけ薄く(焼きすぎない。裏面は10秒)
  • カスタードはもう少し冷やしたほうがいいかも(生クリームが溶ける)
  • クリームが余ったので、もうちょいガッツリ塗ってOK

以上です。

ごちそうさまでした。

前回の記事
素人が米粉でミルクレープを作る1 http://ultra.noob.jp/2017/06/20/post-585/

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