素人マカロンチャレンジ9回目(フィリングまで)

さて、9回目。
バレンタイン特集です。
特集なのかよ。

今日も卵白1個分に味付けにココアパウダー10%
分量の割合は以前と変わりません。
一応記述すると卵白1:グラニュー糖2:アーモンドパウダー1.2+乾燥卵白数グラム

引き続き粉砂糖を使わず
スイスメレンゲで作るというちょっとだけイレギュラーなマカロンです。

今回のポイント

乾燥時間を短めに。
ほんとうにしっかり乾燥させたほうが外見的な失敗の可能性が減りますが
乾燥させすぎるとピエ周りが美しくないのでは、という仮説。

また、ほとんどの場合卵1個分でもオーブンの天板1枚に収まらないので
余った分を別のオーブンペーパーに絞って試し焼きを入れたいと思います。

今回の実験は「ピエが出るまで160度焼き」

それから1回目に焼くマカロンと、2回目のマカロンで乾燥時間がかわっちゃうでしょ!
と、最初はおもってたんですが
以前の実験から、エアコンのある部屋を出てキッチンに置けば
乾燥はほぼストップしたといっても良い状態になります。
この状態だと4時間置いても表面がぎりぎり触れる程度までしか乾燥しません。

理由はよくわかりませんが、水場があり食器乾燥機かけたり
キッチンって湿気がたまってるんでしょうね。

パティスリーで扱ってるマカロンってもしかして
乾燥専用の部屋があるんでしょうか?
季節で大きく乾燥時間が変わるでしょうから
なんかそんな気がしてきました。

メレンゲ、マカロナージュ

砂糖の粒が少し残った前回よりメレンゲうまくいったかなと思います。
指で触ってざらざらするか確かめる方法が海外では一般的のようですが
指で触るのが嫌なので、ハンドミキサーを停止してくるくる回したときに
「ざらざら」した音がしなければ湯せんからおろします。

それにしてもメレンゲが本当に固い。
同じ卵白なのかというぐらい固い。
かなりつぶしてもぜんぜんヨレヨレになることはありません。
固いのはいいことです。ゆっくりマカロナージュしてタイミングを見れる。
ただ、ほんとにしっかりしてるんで、こんな固くていいのか不安。


今回はこのような絞り結果になりました。
前回とそれほどかわらないかな?絞り跡は消えますが
そのムラは残るイメージ。

ボクの今までの経験では
絞った跡ちょっとムラが残るぐらいが一番失敗が少ないです。

もっとダラっとしたほうが仕上がりは美しくなるかもしれませんが
焼き上がりの割れ・シワの可能性も高くなるでしょう。

乾燥

エアコンのある部屋で45分。
毎回1時間目安で乾燥させてたので、少し速めですね。
ですが、十分撫でられる固さでした。

問題が1点ありました。
あまったマカロンの生地で用意しておいた実験用の絞りと
本番用の絞りで乾燥の度合いに若干の差が。
おそらくエアコンの風の当たりが違ったのでしょう。

どちらにせよ撫でられる乾燥度合いなので
このまま焼成に入ります。

焼き

今回は今までの経験から、あらかじめ乾燥時間が予想できるので
早めにオーブンのスイッチをオン。
オーブンは温度が安定しないことが何らかの原因で発生します。
オーブンが設定温度まで上がってアラームがなってからさらに保温10分はとります。

さらに、オーブンの温度が不安定になる不具合を懸念して
「食器洗い乾燥機などの消費電力の多いものと同時にオーブンを使用しない」
ということにしてます。
これがオーブンの温度の不安定に直結するとは確定していないのですが
オーブンのように電力消費が大きいものををオンにしながらハンドミキサーを使っていると
ミキサーが強くなったり弱くなったりしませんか?
そういう経験からまったく同じ現象で食器洗い機の電力消費が
オーブンに影響してるのではないかと考えました。

さて、とりあえず試し焼きで160度5分+130度15分焼きを試します。
これがなんと大成功。すごく綺麗に焼きながらも
大きくピエも出ています。

というわけで、そのまま同じ設定で本番もやってみることに。
やはりピエが出るまで高い温度で、というのは間違ってない様子。

結果

初めてフィリングまで作りました。
チョコレートのガナッシュにちょっとキルシュいれただけのもの。
ガナッシュの比率はチョコ:生クリームが1:1です。

マカロンの生地を作るときの卵白と同量のチョコで
おおよそ使い切れる分になるようで
それを参考にやったら本当にちょうど良かったです。

卵白1個のマカロン生地なら
フィリング用のチョコが約35gと思っておけば良いかなと思います。

ようやく、マカロン生地の作り方が安定してきました。
あとはこの先の風味作りです。

バレンタイン特集でした。

マカロンは全てスタッフ(Ultra-Noob)がおいしくいただきました。

お疲れ様でした。

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