素人マカロンチャレンジ8回目(ようやくスタートライン)

いつもお世話になっております。
そろそろマカロンの生地は、ある程度成功させたいです。

今回の要点

スイスメレンゲを使います。

砂糖はグラニュー糖です(粉砂糖は使わない)

今回もココアパウダーで味付けしてます。
(何も味がないと食べきれないため)

メレンゲ

スイスメレンゲ作りにはまだ慣れておりません。
一度温度を上げすぎてたんぱく質が固まってしまったことがありますので
ビクビクしてやってます。
温度の目安は、粒状の砂糖がすべて溶けるまで。

ちょっとだけザラザラ感が残った気がしますが、まあいいでしょう。
割れたりシワができたりにはそれほど関係ないと思う。

ツノというかなんというか汚いですが、
これぐらいまでカチカチに泡立てました。

マカロナージュ

スイスメレンゲのおかげでしょうか
フランスメレンゲと比べて明らかにメレンゲがしっかりしています

以前は数えるほどゴムベラを入れるだけで生地にコシがなくなってしまいましたが
本当にメレンゲを潰すという感じで、かなりの固さがありました。

ここが難しいんですが
絞ったときに絞り跡が消えるか消えないか微妙なラインだけど
ぎりぎり消える、というところを目指すのがベストかなというイメージです。
説明が難しいです。

絞り

絞ったときはツノがたったのですが、少し待てば殆ど消えました。
気泡を潰した跡が少しのこっていますが
それさえも完全に消えるほどマカロナージュしていいのかは分かりません。

それからオーブン付属の天板30cmでは内側にへこんでいるため
実際に使用できる範囲が25cm程度となってしまいスペースが足りなくなります。
Lサイズの卵白量だとすべて絞りきることができないことが多々あります。
フラットな天板をオーダーしたほうがいいかもしれませんね。

もしくは余った生地を別で絞って
一度試し焼きに使うといいかもしれないです。
オーブンのクセがある程度分かったとはいえ、
なにが原因か分かりませんが、温度にムラが出ることがあるようなので。

乾燥

いつも通り1時間程度エアコンのある部屋で乾燥。

触って少しヘコむぐらい押しても生地がくっついてこない。
撫でても生地が破れない。

乾燥不足だとは思いませんが、乾燥させすぎかどうかという点に関しては不明。

慣れてくればどれぐらいの乾燥時間でそうなるのかが把握できやすいでしょうね。
あとは季節の室温、湿度でどう変化するか。
それにあわせてオーブンをあらかじめ余熱しておけそうです。

焼き

今回もオーブンの温度が指定温度まで上がってから10分ほどさらに保温してからの焼きです

これは前回までの経験から
何らかの原因でオーブンが表示温度よりもかなり下で止まってしまう
というところからです。

焼き時間は
160度1分焼いてからの130度20分。
これも1段階で焼くよりも、2段階で焼いたほうが成功率が高いという実験結果からです。

結果


ぱっと見大きな失敗はないようですが
ピエが小さいのと、外側の皮が内側に巻いてます。

もしかしたら乾燥させすぎなのかもしれません。

分かりやすいようにひとつかじってみました。
空洞はありますが、まあこんなもんでしょうか?

食感なんですが、一流マカロンたべたことないので
どうなるのが一番良いのかがわからないのが残念。

焼いた直後はカリッカリ、サックサクですが
1日おくと良い感じにしっとりしてます。
これでいいのでしょうか。

まとめ

スイスメレンゲならグラニュー糖でもとりあえず代用が利くということが分かりました。
お砂糖の価格が1/5ですから、練習用には大きなコスト差です。
本気マカロンを作るときは粉を使えばいいかなと。

そして今回、失敗という失敗はありませんでしたが
外側の皮が内側に巻いたのは乾燥させすぎと仮定することにします。

あとひとつ気になる点は、空洞という空洞が出来ているわけではないのですが、
どのマカロンも少しですが下側が空洞っぽいです。
このパターンは初めてです。

ここからは難しいですね。
より美しくおいしく仕上げるには更なる微調整が必要となりそうです。

やはりオーブンを安定させてから焼くのがいいのかもしれません。
次回からはまた焼成の時間を減らそうかと思います。

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