素人マカロンチャレンジ4回目(ぎりぎり成功?)

◎日目の表現がしっくりこないので◎回目にタイトル変更。

配合はいつもと同じ
卵白1:アーモンドパウダー1.2:粉砂糖2:メレンゲ用グラニュー糖0.3
これに乾燥卵白1g。卵白はちょうどM1個分を正確に軽量して使用します。

フランスメレンゲを使用します

卵黄は砂糖をまぜて冷凍。
今日の卵白は37gでした。

今日のポイント

前回マカロンの生地を絞った跡に形が消えなかったので、もうすこしマカロナージュします。

今回はオーブンの適正温度チェックのためパーチメントペーパーの上に絞りまして
マカロンを1個ずつ焼いてみます

乾燥時間がかわってしまうので、完璧な方法ではありませんが、まずはオーブンのクセだけでも把握したいですね。

マカロナージュ

また写真をわすれました。

今日は粉を4回ぐらいに丁寧に分けて入れました。
粉を入れる最中はメレンゲをつぶさないように丁寧に「さっくり」混ぜます。

そのおかげかわかりませんが、粉を混ぜきった段階で生地はごつごつした固さがあり
「よし、オレをマカロナージュしてくれ」といわんばかりの男気がありました。

ここからは「潰して」行くイメージで。
やり過ぎない程度に、ツヤっぽさが出たところで停止。

乾燥

乾燥から1時間半。まだ触ると少しくっついてきます。トゲが出来る程度。これは前回と同じぐらいでしょうか。
爪楊枝でさした跡は消えています。前回はこれが残るぐらい固いマカロナージュでした。

2時間、くっつきは減りましたがあまり変わらず。

3時間、指紋が残るが、くっついてこない感じまできました。

3時間45分ほどで前回と同じく、ちょっとへこむぐらい押してもくっついてきません。

早速焼いていきます。

焼き温度パッチテスト(?)

今回はこのような配置で2枚ずつやいてみます。

1枚は左奥。一番こげる箇所
もう1枚は右手前からちょっと内側へ入ったところ。毎回綺麗に焼けるところです。

なんかパッチテストっていう名前がしっくりくるのでそのまま採用。

パーチメントペーパーをはさむので若干温度差があるかもしれませんが、再現性をたかめるためにいつも敷いてるオーブンマットも入れます。

1回目:140度設定

140度の設定のみでいきます。シュー生地のように2段階に分けて焼いたりはしません。

5分30秒ほどでピエが見え始めました。いままでの2段階焼きとそれほど時間はかわりません。
想定どおり左奥のピエのほうが早く大きく出ていますので、温度が高いのでしょう。

7分30秒ほどで、左奥が割れはじめました。右手前はとても綺麗に焼けています
とりあえず前後を入れ替えてみるテストもかねて、ここでオーブンをあけ天板を前後反対にします。

するとなんと、綺麗に焼けていたほうも割れ始めました

ピエが出た後の焼き温度も割れに関して重要なようです。

これにはこまりましたが、やはり割れには焼き温度が深くかかわっているように思えます。
これでも温度設定が高すぎるようですね。

残念ながら焼き色もしっかりついています。
焼き色を白めに美しく焼くことは本当にできるんでしょうか?
それすら疑問に思えてきますが
とりあえず温度設定が高い(上火が強い)と仮定して次に行きます。

2回目:120度設定

思い切って20度下げてみます。

今回は天板入れ替えなしで焼いた結果です。
写真では綺麗にやけてるようにみえます。
上の火はおそらく120度が限界といったところでしょうか。
うちのオーブンは温度が高いのかも。

左奥の熱が強いほうは、いまにもわれるんじゃないかというような
気泡が外に出たそうなふくらみ方をしていました。
若干ですが数ミリのヒビが見えます。

しかし、ピエがではじめた時間が7分経過したあたりですので
温度を下げた分、遅くなりました。焼き時間の追加が必要になってくるかもしれません。
このマカロンはパーチメントペーパーから剥がそうとすると崩れるほど焼きが甘いマカロンでした。

120度が限りなく正解に近いことはわかってきましたが
マカロンに空洞があります。
下火が強すぎるのでは、という仮説を立てました。

3回目:120度 + 新聞8枚

疲れてきました。

だいぶよくなっていると思います。割れることはなくなりました。
が、シワが入ってますね。
そして色を見れば空洞っぽい

マカロナージュのしすぎとは考えにくい。
乾燥させすぎも影響してるかもしれません

さらにわからなくなってきましたが
やはり表面をしっかりやかないとダメなのでは?という仮説を立てました。

4回目:150度余熱 120度焼き 20分 新聞8枚

ということで、禁断の2段階の温度で焼いてみました。もう失敗前提です。

(写真は赤いライトの下でとりましたので赤っぽくなっています)

あれ、いままでで一番美しくやけてるような?
割れてない、空洞っぽくない(あくまで以前と比べて)、しわもない。
小さいですがピエもあります。
奥と手前で焼きの差はどちらも同じぐらいに感じます。

さめてから紙をはがすと、すこしくっついてきます。
となるとあとは下火をもうすこし強くしてやってもよい
ということでしょうか?

サスガに疲れたので5回目で最後、そんな次どうしたらいいかを考えるまでもなく焼きに入ってしまいました。

5回目:160度余熱 130度焼き 20分 新聞8枚 さめるまで放置

本日ラストです。

どうやら先人の知恵でやはり2段階焼きは成功率が高いということが実証されたので、
あとは設定温度でしょうか。

とにかく、先ほどの設定ではまだ火の入りが甘いようなイメージでしたので温度を上げます。

2段階焼きでやってる方だと余熱と実際に焼く温度で30度の差をつけてる方が多いので、それを信じてやってます。

おや、こちらも綺麗に焼けています。
先ほどのと比べると、焼き色が少しついていますが裏面は先ほどより火が入っています。

130度でも裏面の火が逆に弱いようで、生焼けというかパーチメントペーパーにぺったりと張り付いているのがわかります。

120度も130度も食べてみると空洞が残っていました。
ここはマカロナージュおよび乾燥時間との勝負でしょうか。

まとめ

今回わかったのは、マカロンは上火と下火の温度の関係が非常にシビアだということ。
どちらかが高すぎても低すぎてもダメ。下火は新聞を天板に引くことで低く調整が可能ということがわかりました。

そしてマカロンが割れた一番大きな理由は下火が強すぎたということ。
また、表面が茶色っぽくなる場合は上火(温度設定)が高いということ。

2段階焼きは表面の割れる可能性を下げるということもわかりました。
☆英語圏Youtuberをはじめそこそこいろいろな海外のレシピも見ましたが、この焼き方をしてる人はボクの記憶上1人もいなかったはずです。
一方で日本語のレシピをみると、この2段階の焼き方で焼いてる方が非常に多いです。
日本人の誰かが考えた焼き方なのかもしれません。

そして、ボクの個人的なマカロン焼き温度設定は120度or130度。
それからピエが出る前の温度設定は高くして(+30度)焼くと成功しやすい。

次回への持ち越しの課題は、逆に下火が弱すぎる可能性。
これは20分やいたにもかかわらず、裏側がくっついてくる点からです。
次は新聞の量をへらして、下火を強くしながら焼きたいと思います。

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