今日から新鮮な卵を使用。
しかも卵1個分という超少量でやります。
分量を正確にするために、卵白を計量します。
本日は卵白35gでした。
分量の割合は若干砂糖を変更して
アーモンドパウダーが卵白１に対して1.2
粉砂糖が2
メレンゲに入れるグラニュー糖が0.3です。
こちらのグラニュー糖に1gの乾燥卵白をスプーンなどでかき混ぜてなじませておきます。
これをやらないと卵白に入れたときに乾燥卵白がダマになりやすいです。
卵黄は砂糖を混ぜて冷凍しました。
本日の焼き上がり
だめでした。
まだ外見の焼き目だけ見ても合格点にすらいってないですね。
惜しいには惜しいんですが。
ただ、今回初めてシワも割れもないマカロンが出てます。
しかし焼き色がはっきりついていますね。
前回の写真と色だけで見るればほぼ一緒です。
温度が高い、のでしょうか。
本日の温度は宣言どおり170度の余熱で140度焼きです。
大きな発見：オーブン温度の差異
今回は大きな発見がありました。
前回のマカロンを焼いたとき、オーブンを覗きながら「右の手前は良い感じ焼けてるのに割れたなぁ(左側はとっくに割れていた)」と思っていた記憶がはっきりあります。前回アップした写真はおそらくオーブンに入れたのと同じ方向で撮影してると思われます。
参考（前回の写真）
そして今回。まったく同じような現象。
右手前が上手く焼けてるというよりは、左側だけ見事に割れています。
過去3回すべてにおいて、焼きが5分を通り越したとほぼ同時に割れとピエが発生しはじめます。まさに今回も5分をすぎたところで左側1列が割れはじめました。
完全に言い切るのは難しいですが
「うちのオーブンは左側のほうが温度が高い」
といっていいのではないかと思います。
結局今回も色がついてしまったんですが、焼きが10分あたりで左側のマカロンの底に色がつきはじめてるのも確認しました。
前回の経験も踏まえ割れた原因はまず「温度が高すぎる」ところにあるのではないかと思います。
5分という割と早い段階で割れてるので、おそらく余熱温度が高い。160度もしくは150度。いっそのこと最初から140度でもいいのかもしれないですね。
ここは非常に悩みます。
マカロナージュ
今回は写真をわすれました。
まず、前回と大きな違いはほとんどマカロナージュをしていません。
粉が混ぜ終わったなと感じた段階ですでに生地がヘタっていました。もちろんメレンゲはかっちかちまで立てています。ボウルをほぼ裏返しにしながらでもミキサーがかけれるところまでいってます。
混ぜ方がヘタなのかもしれません。粉の入れ方も適当でしたし。
しかし、さすがマカロナージュをしていないだけあって生地に固さがあります。
明らかに絞ったときに崩れにくく広がりにくいイメージがありました。
ただ、マカロナージュ不足は割れの原因としている方もいらっしゃいます。
今回はこの可能性も捨てきれず。
乾燥
マカロナージュ(してない)が成功してるかどうかわかりませんが、1時間をこえたところで
絞った跡と、気泡を爪楊枝で潰した跡が少し残っているのが確認できました。
今までより明らかに固さのある生地であることがわかります。マカロナージュしてないわけですから当然です。
ですがけっして固すぎるとは思えない。少しかたいかな？程度ではないでしょうか。
乾燥1時間で触ってみましたが、少し生地が手にくっついてきます。べっとりとではありませんが、手を離すと小さなツノが出来る程度。
2時間程度乾燥させると、今度は手にくっついてくることはなくなりました。
しかし、指紋のようなものが残ります。
3時間経過したところで、ほぼ触ってもくっついてこない状態に。少し押し込むとちょっとベタっとするイメージ。
まだやわらかいのでまだいきます。
3時間半でかなり固まってきました。すこしヘコむぐらい押しても手にはくっつきませんし、
完全ではありませんが、へこんだ跡も、指を離せば少し推し戻されるぐらいに。
ここで焼こうかと思いましたが、おなかが減ったので普通になにかご飯をつくることに。
結局焼き始めたのは乾燥開始から4時間と45分ほど経過しています。
完全に「なでる」ことが出来ます。ほっぺたを触ったような弾力があります。
焼き
すでにオーブンの発見のところで焼きに関しては言ってますが、
右側にシワが出てるマカロンが気になります。
なによりシワの大きな理由はマカロナージュしすぎといわれていますから
ほとんどマカロナージュしてない明らかに固い今回の生地でこれです。
マカロナージュ不足でシワになるんでしょうか？
ただ、ひとまず私の場合は焼きにも問題がありそうです。
その他
焼き色がつき始めた＋左奥のマカロンの裏に焼き色が見えている、というのを確認した時点でこれ以上焼くのを停止しました。だいたい13分ほど。
しかしどうやら手前のマカロンは焼けていない様子（底がくっついてぽろぽろと落ちる）左奥のマカロンは裏面に焼き色がのっていますが綺麗にハガれました。。
綺麗に膨らんだほうは裏面が焼き足りないイメージです。
1日目で言ったとおり、焼き終わりにそのままオーブン内で放置するというテクニックをつかってこれですからね。
難しいですが、現在の温度設定ではやはり最低でも15分の焼き時間は必要に思えます。
この結果から考えるに、焼いている途中で天板の前後を入れ替える作業が必要なようです。
これはプロだろうが素人だろうがやってる人がチラホラいらっしゃるのは確かですが、
オーブンのクセ次第ですがやらなければならない、といっていいかもしれませんね。
焼き色がついてしまうぎりぎりの温度をさがしていても15分かかるぐらいですから、
もっと短い時間でやいてる方たちのマカロンはどうなっているのでしょうか。
