素人マカロンチャレンジ1日目(素人がマカロンを作るとどうなるのか)

DTMerたるものマカロンぐらいは作れなければなりません。

まったくのど素人からのスタート。
満足のいくマカロンが作れるようになるまでの道のりを
シンプルにまとめていくだけのつまらない記事です。

1日目

今回の要点

  • 前にシュークリームを作ったときにあまらせていた冷凍卵白を使用。
  • 焼き具合や配合が変わってくるので味付けはしない。
  • 生地のみ。クリームは作らない。

と、いいつつはじめてなので色をつけてみたくて赤の着色料を足した。

材料

  • 卵白 50g
  • グラニュー糖 15g
  • 乾燥卵白 1g以下
  • アーモンドパウダー 60g
  • 粉砂糖 96g

30cm x 30cm の天板で一気に焼ける量を想定。

結果を先に言えばこれは多すぎることがわかった。
若干だが生地があまるレベル。

材料はおおよそ計算すると卵を抜いて300円未満。
卵白だけ・・・というと卵黄があまるのでなんともいえないが、それもコミコミで考慮しても1回あたり300円と思っておけばよさそうだ。

思ったより安いとはいってもとても手間がかかる作業。市販のマカロンが高いとは言い切れないのも納得している。

メレンゲ

フレンチメレンゲでいく。
慣れたらイタリアンメレンゲもやってみたいが、イタリアンだから良いということはないそうだ。プロはイタリアンメレンゲでやるようだが、そのメリットは気にしないし、知らない。

乾燥卵白はシフォンケーキの生地をしっかりさせるためにもともと購入済みだった。
マカロンにも入れると生地が安定するらしい。

乾燥卵白をあわ立てる前に投入。案の定若干ダマになった。
混ぜてるうちに見えなくなったのでここはあまり気にしてない。

砂糖の入れ方やメレンゲのたち具合などはお菓子の基本を参照してもらいたい。
離水ぎりぎりまで、と書いてあるレシピもあれば、やりすぎに気をつけろと書いてあるレシピもあるので、スポンジケーキなど焼くときと同じイメージ。

アーモンドパウダーと砂糖はボウルにいれてスプーンでかき混ぜた後粉ふるいでふるう。

フードプロセッサーでかき混ぜる人がいるらしい。よりアーモンドと砂糖を細かくするとのこと。いろいろ面倒なのと油がにじむのでは?と疑問を抱いたので今回は導入しない。

粉ふるいは「ザルを使いましょう」というアドバイスが多い。
というのもアーモンドパウダーは思いのほか粒が大きいため詰まるらしい。

ザルも用意していたのだが、私が購入したアーモンドパウダーを開封してさわってみたところ思いのほか美しい粉に仕上がっていたので普通の小麦粉でつかうようなものを使用した。
トリガー?のようなものがついているふるいを使ってる人が多いイメージがあるが、
小麦粉ですら目詰まりしやすく、ヨゴレがたまるそうなので普段から利用していない。
手でトントンするやつで。

粉をメレンゲへ投入

ココは少し悩んだ。
というのも、「粉は一度に投入しろ」という人もいれば「分けて」という人もいる。

お菓子作りで小麦粉をメレンゲに投入する場合は基本は分けて入れるはずなので、一応分けて投入することにした。

なぜ、分ける必要がないのかは不明。
マカロナージュの出来具合との兼ね合いなのだろうか。

マカロナージュ

最初の難関である。
これに限って言えばまじでわからない。やってみるしかない。

こうなった。わからない。
まじでわからない。

とりあえず、絞ったときにしわが消えなかったら嫌なのでここまで潰した。
だがそれがいけなかった。

絞り

ぱっと見、それなりにうまくいっているように見えるがぜんぜんうまくいっていない。

絞りに関しては練習あるのみ。ただ、今回は材料が多すぎた。

隣同士がくっついた。

ぷよぷよみたいって思った。

かわいい。

乾燥

マカロンの難しいところ2つ目。

指でさわって生地がくっついてこないところまで乾燥させる。
冬季の空気が乾燥していれば30分で乾燥するといってる人が多数いる。

2時間乾燥させたが、生地が若干くっついてくる。
といいつつ、くっついてこない奴もある。

まじで謎である。

深夜12時を回っていて眠かったので
ドライヤーで乾かす
という暴挙にでた。あくまで遠目から少しだけ。
この手法はほんとによく耳にするが、いろいろ調べるとやはりあまり推奨されるワザではなさそうだ。

焼き

難しいところ3つ目。

あらゆるレシピには「オーブンのクセによって焼き時間、温度が変わる」とある。
たしかにこれはお菓子作りには当たり前である。

しかし、マカロンに関してはさらに一枚上を要求される。

表面の焼きをカリっとさせないといけない兼ね合いもあり、余熱温度と実際の焼き温度を変える人が多い。
他にも、余熱の温度のまま数分やいて、すぐに温度をさげて焼くという2段階の焼き方もある。

焼きだけ見てもシュークリームよりムズそうである。

これには本当に困った。うちのオーブンが少し弱い気がするので
190度で余熱、マカロンをいれたらすぐに160度に変えて15分と決めた。

うちのオーブンの操作上190度で暖めた後、マカロンをオーブンにいれたら一度設定をキャンセルして温度を設定しなおして焼くことになる。

プロの写真を見ると、ピエは早いと3分ぐらいで出てきてるようだが、5分以上かかった。
次はすこし温度を上げてみるのも試したい。

ひとつ良かったのは、焼きあがったらそのまま庫内においておけというアドバイスを見つけたことだ。

これはシュークリームで表面を少し乾燥させるためにやってたことではあるが、マカロンの場合は生地の下側をもうすこし焼きを入れるためだそう。

剥がすときに崩れたりしにくくなるらしい。実際下側は良く焼けていた。

オーブンマットを使用しているが、これを紙のシートでやると失敗しやすいらしい。
シワによってできる割れ、はがしにくくなるなど。

焼き上がり

理想的な失敗である。

まさに、これぞ失敗である。
質の悪い梅干かなにかのようである。

まず、シワがよっている。
マカロナージュのしすぎが原因だそうだ。まぁそうやろな。

あと、結構割れている。
これは乾燥不足だと思われる。まぁそらそうやな。

次回どうする

マカロナージュを控えめに。

着色はもういい。白でいい。

温度を少し上げてみたい。焼き時間目安は15分は変わらず。

卵白がまだ50g丁度ど残っているので、レシピは同じ。

一番の問題はとりあえず乾燥。
これは良くわからない。2時間やって乾燥してないというのが不明。
よくある原因としては、卵白が多すぎるようだが、卵白のグラム数もきっちり計ってあり、アーモンドパウダー、砂糖の割合ともに悪くなさそう。部屋の空気が循環してなかったあたりが原因か。
扇風機をもっていないので、遠めにサーキュレーターを少し当てようと思う。
音楽機材用のデシケーター(湿度を維持する扉つきの棚みたいなもの)に入れようかと考えたが、マカロンはともかく音楽機材に影響があったらいやなのでやめた。

最後に

エスプレッソの研究をしてたときもそうだけれど、あまり一気ににいろいろ変更すると、
どの変更が正しかったのかが把握できなくなる。
なので、変更はできるだけわかり易いものから最小限に導入しなければならない。
すでに上に書いたものだけでも多い気はする。

味や香りをつけたり、クリームの研究作業は当分先の話になりそうだ。

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